V Japonsku se používají dva druhy fermentovaného rýžového octa, které se nazývají komesu a kurosu.
Fermentace probíhá v několika stupních, škrob je fermentován plísní nazývanou koji (Aspergillus oryzae), fermentace alkoholu je způsobena kvasinkou sake (Sacharomyces cerevisae – což je klasická pivní kvasnice). Vzniklý etanol je fermentován bakteriemi metabolizujícími kyselinu octovou (nejběžněji Acetobacter pasteurianus), celá směs se nazývá moromi. Celý proces fermentace trvá zhruba měsíc.
Konzumace fermentovaného rýžového octu je opravdu zdraví prospěšná, ocet působí protizánětlivě i proti rozvoji vysokého krevního tlaku, což bylo prokázáno i na experimentálních zvířecích modelech.
Fermentovaný ocet má navíc velmi silné antioxidační účinky a potlačuje dokonce růst nádorů, jak bylo opět prokázáno v laboratorních podmínkách.
Není jistě bez zajímavosti, že jiný typ octu, produkovaný baktérií Acetobacter aceti fermentující postdestilační odpad vytvářený při výrobě japonské whisky nazývané schochu, má také protinádorové účinky a působí i proti vysokému krevnímu tlaku. Z těchto všech důvodů zažívá konzumace kurosu v Japonsku veliký boom.
Zdroj: odborný časopis J Ind Microbiol Biotechnol 2008.Traditional healthful fermented products of Japan.
